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So gelingt der Geflügelbraten! gaensekeule

Geflügel im Ganzen zu braten, hat seine Vorteile. Zum einen wird das Bratenstück außen knusprig und bleibt innen saftig. Zum anderen geben die Knochen während des Bratvorgangs Geschmacks- und Aromastoffe an das Fleisch ab, was dem  ganzen Geflügel seinen unverkennbaren Geschmack verleiht.

Ob an Feiertagen, bei Familienfesten oder geselligem Beisammensein mit Freunden – Geflügelgerichte kommen immer gut an. Von einer heißen Hühnersuppe über edle Filets und Medaillons bis zu im Ganzen
gebratenen knusprigen Hähnchen, Puten, Enten oder Gänsen freut sich jeder Gast über den köstlichen Geflügelgenuss.

Ein knuspriger Geflügelbraten ist gar nicht so schwierig zuzubereiten, wie viele glauben.  Damit ganze Hähnchen, Puten, Enten und Gänse auch Kochanfängern gelingen, haben wir wertvolle Tipps und Tricks für Sie zusammengestellt.

 

Für wie viele Personen reicht ein Vogel?

Damit alle Gäste satt werden, muss der Einkauf gut geplant werden. Die Tabelle gibt Auskunft, für wie viele Personen Hähnchen, Pute, Ente und Gans etwa reichen.Natürlich hängt dies auch davon ab, wie viele Gänge das Menü hat und wie viele Beilagen gereicht werden.


Welches Geflügel für wie viele Personen?

 Geflügelart Gewicht in g Portionen
 Hähnchen 1100 2 - 3
 Pute 2500 4 - 5
 Peking-Ente 1900 3 - 5
 Barbarie-Ente 2100 3 - 6
 Gans 4000 5 - 7


Dressieren

Damit ganzes Geflügel die Form behält und die abstehenden Teile nicht zu schnell bräunen, können Sie es vor dem Braten dressieren (frz. dresser = anrichten). Dazu werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt und dann, genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den Körper gebunden. Ganz einfach geht das Dressieren mit einer Dressiernadel: den Faden von einem Keulenende zum gegenüberliegenden Flügel ziehen, dann durch die Brust zum anderen Flügel und von dortzurück zum anderen Keulenende.


Braten im Ofen

Vor dem Braten das Geflügel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann kommt das Geflügel mit der Brustseite nach unten in das Bratgeschirr. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen gart es, je nach Geflügelart, 45 bis 180 Minuten (für die genauen Garzeiten siehe Tabelle unten). Den heißen Geflügelfond nach Bedarf angießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Geflügel umdrehen.


Garzeiten für Geflügelbraten

Geflügelart Gewicht in kg Garzeiten / Minuten
Hähnchen 0,7 - 1,2 45 - 60
Poularde 1,2 - 1,8 60 - 70
Junge Pute 2,5 - 3,5 120 - 180
Ente 1,5 - 2,5 105 - 120
Gans 3,0 - 6,0 150 - 180


Tranchieren

Das Tranchieren erfordert ein wenig Übung. Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden.  So bleibt der volle Geschmack erhalten.

Quelle und weiterführende Informationen sowie Rezepte: www.lvbgw.de